09 Jan Paprika, or rouge
Le piment (Capsicum annuum) a été l’un des premiers produits que Christophe Colomb a présenté aux rois catholiques d’Amérique en 1493. Après tout, il avait essayé d’atteindre l’Inde via l’Occident à la recherche d’épices, et dans le nouveau monde qui retrouvé en retour, il y avait au moins quelque chose dont le goût épicé rappelait celui du poivre oriental apprécié. La première utilisation de poivre était des épices. Au XVIe siècle, les Jerónimos cultivaient et développaient déjà la technique de séchage et de broyage qui a donné naissance au paprika, et ont apporté le poivre au monastère de San Pedro de la Ñora (Murcie), puis à d’autres quartiers généraux de la confrérie en Andalousie ou La Rioja.
Les secrets de la préparation ont été gardés avec zèle, mais le paprika est devenu une épice populaire, entre autres parce qu’il est beaucoup moins cher que le poivre, et bien qu’il soit largement utilisé, il n’est pris en compte dans les recettes écrites qu’au XVIIIe siècle. D’ici là, les cornichons, les saucisses, les casseroles et les ragoûts arboraient déjà la couleur rouge de l’assaisonnement.
Couleur d’identité
Le médecin et gourmet Francisco Abad Alegría a souligné que la couleur rougeâtre du paprika (et du safran doré, dans une moindre mesure) servait de lien entre les différentes cuisines hispaniques, toutes avec une grande personnalité. Eh bien, dans le cas du paprika, la couleur est due aux caroténoïdes du poivre, substances solubles dans l’huile. Par conséquent, les taches de paprika sont préparées plus intensément avec de la graisse que les liquides aqueux. Une autre curiosité est que les variétés sucrées ont tendance à avoir des couleurs plus intenses que les variétés épicées.