El pimentón, el oro rojo

El pimentón, el oro rojo

El ají (Capsicum annuum) fue de los primeros productos que Cristóbal Colón presentó a los Reyes Católicos de vuelta de América en 1493. Al fin y al cabo, había intentado alcanzar La India vía Occidente en busca de especias, y en el mundo nuevo que encontró a cambio, había al menos algo cuyo sabor picante recordaba al de la apreciada pimienta oriental. El primer uso del pimiento fue el de especia. En el siglo XVI, los Jerónimos ya lo cultivaban y desarrollaron la técnica de secado y molido que dio origen al pimentón, y llevaron el pimiento al monasterio de San Pedro de la Ñora (Murcia), y luego a otras sedes de la hermandad en Andalucía o La Rioja.

Los secretos de la elaboración se guardaban con celo, pero el pimentón se convirtió en una especia popular , entre otras cosas por ser mucho más barato que la pimienta, y pese a ser muy usado, no se considera en recetarios escritos hasta el siglo XVIII. Para entonces, escabeches, embutidos, guisos y potajes ya lucían el color rojo del condimento.

Color identitario

Señalaba el médico y gastrónomo Francisco Abad Alegría que el color rojizo del pimentón (y el dorado del azafrán, en menor medida) sirvió como nexo de unión de las distintas cocinas hispánicas, todas con gran personalidad. Pues bien, en el caso del pimentón, el color se debe a los carotenoides del pimiento, sustancias que son solubles en aceite. De ahí que el pimentón tiña con más intensidad preparados con alguna proporción de grasa que los líquidos acuosos. Otra curiosidad es que las variedades dulces suelen tener colores más intensos que las picantes.